Pulled Pork en adobo de morita

PORCIONES

• 12 personas

INGREDIENTES

• Espaldilla de cerdo (Boston Butt) 5kg
• Mostaza (cantidad necesaria)
• Sal (1% por kg )

RUB

• 4 cdas azúcar
• 1 cda cebolla en polvo
• 2 cdas paprika
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda semilla de cilantro molida
• 1 cdta orégano
• 2 cdas pimienta

BRASEADO

• 1 cebolla
• 6 tomates
• 6 dientes de ajo
• 15 piezas chile morita limpios
• 5 hojas de epazote fresco
• orégano fresco
• tomillo fresco
• jugo de 3 naranjas (1½ tzs)
• 3 tazas caldo de pollo o vegetal

SALSA VERDE DE AGUACATE

• 1 puño de cilantro
• jugo de 4 limones
• ¼ cebolla
• 2 aguacates grandes
• 4 chiles serranos
• 2 tomatillos verdes
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Limpiar la capa de grasa de la parte superior con la ayuda de un cuchillo flexible.
2. Si se quiere, separar los dos músculos que la componen, guiándose con la capa de tejido conectivo que los separa. Reservar.
3. Para el rub; mezclar todos los ingredientes para este, hasta que se incorporen por completo.
4. Untar la cantidad necesaria de mostaza y esparcir hasta cubrir toda la pieza.
5. Agregar sal por toda la pieza y posteriormente aplicar el rub por toda la pieza hasta cubrirla por completo.
6. Llevar al ahumador precalentado a 250°F / 120°C aprox. por 3 horas.
7. Pasando aproximadamente 3 horas, retirar del ahumador y colocar la carne sobre una charola honda o rosticera.
8. Agregar los vegetales para el braseado, troceando la cebolla y el tomate. Distribuir los ingredientes por toda la charola para una cocción uniforme.
9. Tapar herméticamente con una capa de papel aluminio.
10. Llevar nuevamente al ahumador ajustando la temperatura a 275°F /135°C y cocinar por 3 horas más y/o la carne registre una temperatura interna de 205°F /96°C.
11. Para la salsa; agregar los ingredientes en una licuadora, retirando la pulpa del aguacate con la ayuda de una cuchara y cortando el rabo de los chiles.
12. Licuar haciendo algunas pulsaciones para que se trituren bien los vegetales. Si es necesario verter un poco de agua (1/3 tz) y sazonar con sal al gusto.
13. Una vez que la carne haya registrado la temperatura desea, el termómetro entre fácilmente y al tacto es suave, retirar del ahumador.
14. Destapar la charola y trasladar la carne a otro recipiente para reposarla 20 minutos.
15. Verter en la licuadora, todos los ingredientes del braseado junto con el jugo de cocción (opcionalmente y si es necesario, separar la grasa).
16. Licuar hasta obtener una salsa tersa y homogénea.
17. Pasando el tiempo de reposo, deshebrar la carne y verter el adobo de morita.
18. Como sugerencia, servir en unos tacos con tortillas de harina, salsa verde y unas cebollas y rábanos encurtidos.