Barbacoa de aguja ahumada

PORCIONES

• +10 personas

INGREDIENTES

• Aguja de res (3-4 kg)
• Aceite vegetal c/n
• Agua c/n
• Hojas de plátano
• Cebolla blanca
• Dientes de ajo
• Hojas de laurel

RUB

• 3 cdas sal
• 2 cdas pimienta negra molida
• 2 cdas orégano seco
• 2 cdas ajo en polvo
• 1 cda comino en polvo

SALSA

• 1/2 cebolla blanca
• 10 pzs tomate fresadilla/verde
• 6 pzs chile habanero verde
• 3-4 dientes de ajo
• 1/2 manojo de cilantro
• Complementos
• Tortillas
• Limón
• Cilantro
• Cebolla morada

PREPARACIÓN

1. Mezclar en un bowl los ingredientes del rub hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
2. Secar completamente la pieza de carne con una toalla de papel y aplicar aceite por todas sus caras.
3. Sazonar con el rub cubriendo cada parte de la pieza.
4. Llevar al asador a calor indirecto y ahumar por 45 minutos a una temperatura no superior a los 300oF. En el proceso de cocción revisar el humo y de ser necesario, agregar más madera sobre la brasa.
5. Pasado el tiempo de ahumado, retirar y reservar en una charola.
6. Asar las hojas de plátano ligeramente para que estén más flexibles y manejables. Reservar.
7. Después, sobre el calor directo asar también los ingredientes de la salsa, incluido el cilantro. Retirar y reservar.
8. Por otro lado, acomodar las hojas en la base de en una olla holandesa o bien una charola honda, de manera que se pueda envolver la pieza con ellas.
9. Colocar la pieza y verter agua cubriendo 3/4 de la pieza.
10. Envolver muy bien con las hojas de plátano, complementar con cebolla en trozos, dientes de ajo y hojas de laurel, tapar el recipiente.
11. Crear una zona de calor indirecto al centro, complementando con más brasa encendida de ser necesario.
12. Colocar directamente en el centro el dutch oven, y agregar unas piezas de carbón apagado sobre la brasa para que se enciendan poco a poco durante la cocción y de esta manera llevar una cocción pareja.
13. Cocinar por 4 horas aproximadamente a calor medio-bajo (300-350oF). Cada 30 minutos u hora, rectificar la cantidad de agua, de ser necesario verter más.
14. También agregar más carbón al notar que la temperatura va descendiendo.
15. Mientras tanto, en un molcajete agregar el ajo asado con un poco de sal y martajar.
16. Posteriormente agregar los habaneros y formando una pasta. Seguido de la cebolla y los tomate, añadiendo poco a poco para una mejor molienda.
17. Por último agregar el cilantro asado picado, rectificar sazón y reservar.
18. Pasadas las 4 horas de cocción, rectificar la textura de la carne, que deberá desprenderse con facilidad. Hidratar con el consomé remanente para mayor jugosidad.
19. Se sugiere servir en tacos, con salsa verde asada, cebolla morada, cilantro fresco y un toque de limón.