Denver steak con mantequilla de queso de cabra

PORCIONES

• +4 personas

INGREDIENTES

• 3 pzs Denver steak / Costilla norteña
• Sal al gusto
• Aceite de oliva
• Cebollín picado finamente

Mantequilla de queso de cabra:

• 90 g queso de cabra
• 90 g mantequilla temperada
• 1 cda romero fresco picado

GUARNICIÓN

Vegetales con aceite de cítricos:

• 1-2 manojos de espárragos
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 cda miel de abeja
• 1 ½ tzs aceite de oliva
• 2-3 hojas de salvia fresca
• 1 cda pimienta negra quebrada
• Cáscara de una narania (limpia)
• Cáscara de un limón amarillo (limpia)
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Para el aceite; verter el aceite en un recipiente amplio como una sartén a calor bajo (60°C).

2. Al llegar a esta temperatura agregar la cáscara de los cítricos, la pimienta negra quebrada y la salvia.

3. Deja que se infusionen los ingredientes por 30 minutos con una llama baja en todo momentos.

4. Posteriormente, dejar enfriar y reposar preferentemente por 24 horas en un recipiente con tapa.

5. Para la mantequilla, mezclar junto con el queso de cabra, ambos deberán estar a temperatura ambiente para incorporar de manera uniforme.

6. Agregar el romero y mezclar, reservar a temperatura ambiente o en un lugar fresco.

7. Por otro lado, mezclar las verduras con la miel cubriéndolas por completo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

8. Llevar a calor directo sobre una rejilla para caramelizar por unos minutos, moviéndolas constantemente.

9. Cuando el color sea más brillante pasarlas a calor indirecto.

10. Aliñar con el aceite de cítricos y dejar cocinar por 10 minutos o hasta que estén suaves. Retirar y reservar.

11. Sazonar los cortes con sal y pimienta por todos sus lados.

12. Llevar a calor alto directo para sellar, aplicando aceite en el momento con ayuda de una brocha.

13. Una vez sellados, pasar a calor indirecto para continuar con su cocción hasta lograr la temperatura interna del término deseado. En este caso, se busco una temperatura interna-para término medio- por debajo de los 60°C (140°F).

14. Retirar los cortes y dejar reposar por al menos 5 minutos.

15. Rebanar y colocar sobre una capa de papel aluminio para después untar la mantequilla compuesta.

16. Llevar a gratinar a calor indirecto alto (200°C) por menos de un minuto.

17. Retirar y servir en una cama de verduras aliñadas con aceite de cítricos y un poco de cebollín.