Denver steak con mantequilla de queso de cabra

PORCIONES

+4 personas

INGREDIENTES

3 pzs Denver steak / Costilla norteña
Sal al gusto
Aceite de oliva
Cebollín picado finamente

Mantequilla de queso de cabra:

90 g queso de cabra
90 g mantequilla temperada
1 cda romero fresco picado

GUARNICIÓN

Vegetales con aceite de cítricos:

1-2 manojos de espárragos
2 zanahorias en rodajas
1 cda miel de abeja
1 ½ tzs aceite de oliva
2-3 hojas de salvia fresca
1 cda pimienta negra quebrada
Cáscara de una narania (limpia)
Cáscara de un limón amarillo (limpia)
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para el aceite; verter el aceite en un recipiente amplio como una sartén a calor bajo (60°C).
Al llegar a esta temperatura agregar la cáscara de los cítricos, la pimienta negra quebrada y la salvia.
Deja que se infusionen los ingredientes por 30 minutos con una llama baja en todo momentos.
Posteriormente, dejar enfriar y reposar preferentemente por 24 horas en un recipiente con tapa.
Para la mantequilla, mezclar junto con el queso de cabra, ambos deberán estar a temperatura ambiente para incorporar de manera uniforme.
Agregar el romero y mezclar, reservar a temperatura ambiente o en un lugar fresco.
Por otro lado, mezclar las verduras con la miel cubriéndolas por completo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Llevar a calor directo sobre una rejilla para caramelizar por unos minutos, moviéndolas constantemente.
Cuando el color sea más brillante pasarlas a calor indirecto.
Aliñar con el aceite de cítricos y dejar cocinar por 10 minutos o hasta que estén suaves. Retirar y reservar.
Sazonar los cortes con sal y pimienta por todos sus lados.
Llevar a calor alto directo para sellar, aplicando aceite en el momento con ayuda de una brocha.
Una vez sellados, pasar a calor indirecto para continuar con su cocción hasta lograr la temperatura interna del término deseado. En este caso, se busco una temperatura interna-para término medio- por debajo de los 60°C (140°F).
Retirar los cortes y dejar reposar por al menos 5 minutos.
Rebanar y colocar sobre una capa de papel aluminio para después untar la mantequilla compuesta.
Llevar a gratinar a calor indirecto alto (200°C) por menos de un minuto.
Retirar y servir en una cama de verduras aliñadas con aceite de cítricos y un poco de cebollín.