Filete envuelto con salsa de vino

PORCIONES

• 6-8 Personas

INGREDIENTES

• Caña de filete / solomillo 2 kg
• Tocino en tiras (600 g / 2 paquetes)
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto

Duxelle de champiñones

• 800 g champiñones troceados
• 1/2 taza echalote picado finamente
• 1 cda perejil finamente picado
• 1 cda tomillo fresco picado
• 1 cda aceite
• Pimienta y sal al gusto

Reducción de vino tinto

• 2 cdas echalote finamente picado
• 1 diente picado finamente
• 1 taza vino tinto
• Jugo de 1 naranja
• 1/2 taza arándanos troceados
• 1 taza caldo de res
• 1 cda mantequilla
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Limpiar la caña filete, retirando tejido conectivo y cortando las puntas de los extremos para tener una pieza más uniforme. Reservar.
2. Para la duxelle:
3. En un procesador o con un cuchillo, picar los champiñones finamente hasta crear una pasta.
4. Calentar en una sartén el aceite y acitronar el echalote hasta que se torne translúcido.
5. Agregar la pasta de champiñones, sazonar con suficiente sal, perejil y tomillo picado finamente.
6. Cocinar a fuego medio-bajo moviendo regularmente hasta que se evapore la humedad de los hongos; moviendo regularmente. Reservar.
7. En una bandeja, colocar las tiras de tocino en una misma dirección de forma paralela, y dejando algunos espacios entre ellas.
8. En la dirección opuesta de forma vertical, entrelazar el tocino del centro hacia afuera para formar una malla.
9. Una vez lista la duxelle y la malla de tocino; Aplicar aceite sobre la carne y esparcir por toda la pieza.
10. Llevar a al asador y sellar a calor directo, rotando para que tenga un dorado uniforme.
11. Retirar del asador, sazonar con sal y pimienta. Reservar.
12. En la malla de tocino, extender una parte de la duxelle en el centro.
13. Colocar la carne sobre la cama de duxelle y cubrir por completo con el resto de la pasta.
14. Envolver con cuidado la caña de filete con la malla de tocino.
15. Introducir algunos palillos o mondadientes en los extremos de la carne para fijar el tocino en las puntas.
16. Llevar la pieza envuelta a calor indirecto (320°F /160°C) por un tiempo de 1 hora y media aproximadamente dependiendo el término de deseemos. Colocar una charola debajo de la parrilla para resguardar la grasa que desprenda el tocino.
17. Alcanzada la temperatura deseada de nuestro filete (63°C / 145ºF para un término medio), Retirar del asador y dejar reposar de 10 a 15 minutos.
18. Rebanar delicadamente y acompañar con la salsa de vino tinto y arándanos.

Salsa de vino tinto y arándanos

1. En un cazo, saltear en mantequilla el echalote y acitronar hasta que que se torne translúcido.
2. Agregar el ajo picado y dorar moviendo constantemente evitando que se queme.
3. Cuando se dore el ajo, verter el vino tinto y reducir en gran parte el líquido.
4. Añadir los arándanos, cocinar por unos minutos.
5. Verter el jugo de naranja y el caldo de res y 1 cucharada de maicena disuelto en 1 cucharada de agua para espesar.
6. Cocinar hasta que la salsa espese y tenga una textura aterciopelada.
7. Servir caliente.