Pierna de cerdo a la Cerveza

PORCIONES

• 12 personas

INGREDIENTES

• Pierna de cerdo deshuesada (7.5 kg)
• Sal (1% x kg carne)
• Aceite vegetal
• 50 g mantequilla
• 1 cebolla grande en julianas
• 3 dientes de ajo
• 2 manzanas verdes peladas y troceadas
• 1 cda semilla de hinojo
• 1 cda pimienta quebrada
• 1 tz miel de abeja
• 1½ tzs de jugo manzana
• 1 botella de cerveza stout (355 ml)
• Unas ramitas de tomillo
• Caldo de res o vegetal (1-2 tzs)

PREPARACIÓN

1. Limpiar de cualquier rastro de tejido conectivo. Con un cuchillo filetero, abrir la pierna, extendiendo, de modo que quede en corte mariposa.
2. Aplicar la sal sobre sobre ambas caras de la pieza, cubriendo por completo.
3. Tapar con unas capas de film y llevar a
4. refrigeración por 12 a 24 horas.
5. Pasado el tiempo de salmuera, destapar y limpiar el exceso de humedad que haya sobre la superficie. Reservar.
6. Por otro lado en un asador a fuego directo, colocar una rosticera o charola honda y derretir la mantequilla.
7. Sofreír la cebolla en la mantequilla, vertiendo un poco de aceite para evitar que se queme. Removiendo constantemente hasta que quede translúcida.
8. Posteriormente, añadir los ajos, las manzanas peladas y troceadas y saltear junto con la cebolla por unos minutos.
9. Sazonar con el tomillo, semilla de hinojo, pimienta quebrada, miel y cocinar por un par de minutos hasta que la miel comience a caramelizar los demás ingredientes.
10. Finalmente, verter el jugo de manzana y la cerveza, cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol. Retirar la charola del asador y reservar.
11. Verter un poco de aceite sobre la pierna, para lograr un mejor sellado.
12. Llevar a calor directo para sellar la pierna. Si es necesario voltear 1-2 ocasiones por lado para tener un sellado uniforme.
13. Retirar del calor directo, y colocar sobre la charola del braseado.
14. Verter el caldo sobre la pieza para aumentar el liquido del braseado.
15. Tapar la charola con aluminio tratando de que quede lo más hermética posible. Colocar la piedra difusora para crear calor indirecto y por convección y ajustar la temp. asador a 275°-300°F (135-150°C) Cocinar por 2 -2½ horas.
16. Cuando la carne registre la temperatura idónea (145°F/63°C), retirar del asador y reposar entre 25-30 minutos.
17. Colar los ingredientes del braseado y vaciarlos en una licuadora, verter un poco del jugo para que puedan triturarse mejor.
18. Licuar perfectamente, hasta que se haya formado una salsa tersa.
19. Vaciar la salsa en el resto del jugo del braseado, y revolver hasta que se integren estos dos líquidos.
20. Una vez listo esto, podemos rebanar la pierna en laminas delgadas, bañándolo con el gravy.

Ciabatta con cebollas caramelizadas

1. En una sartén, fundir unas 2 cdas de mantequilla con un poco de aceite.
2. Cuando este completamente fundida, agregar 1½ cebollas moradas en pluma y saltear hasta que se torne translúcida. Añadir 4 chiles serranos en julianas delgadas y sazonar con suficiente sal.
3. Dejar que se caramelicen, moviendo de vez en cuando para una cocción pareja. Rectificar sazón con pimienta negra recién molida.
4. Cuando las cebollas y el chile estén suaves, reservar.
5. Rebanar el pan, untar un poco de mantequilla y tostar en la sartén.
6. Colocar unas rebanadas de queso provolone o el de preferencia para gratinar. Fundir el queso sobre el pan. Tapar de ser necesario.
7. Cuando este bien gratinado, retirar de la sartén y agregar cebollas caramelizada, unas laminas delgadas de pierna braseada.
8. Por último agregar arúgula y acompañar con gravy de cerveza y manzana.