Rack de cordero almendrado

PORCIONES

• 6-8 Personas

INGREDIENTES

• 2 racks de cordero
• Aceite
• Sal
• Pimienta

COSTRA

• ½ taza de almendras molidas sin cáscara
• ½ taza de panko o pan molido
• 2 cdtas de tomillo picado
• 2 cdtas de romero picado
• 2 claras de huevo
• sal y pimienta

SALSA

• 2 jitomates asados
• 3 chiles guajillos desvenados e hidratados en agua caliente
• 2 dientes de ajo
• 1 cubo caldo de tomate
• 2 cdtas orégano
• 2 cdtas comino
• 250 g almendras sin cáscara
• Aceite
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes de la salsa, hasta obtener una consistencia espesa; cocinar a fuego medio por 20 minutos.
2. Mezclar los ingredientes de la costra (excepto las claras).
3. Batir 2 claras de huevo a punto de turrón.
4. Sazonar los racks con aceite, sal y pimienta.
5. Sellar a calor alto directo, retirar.
6. Aplicar claras batidas con una brocha y empanizar con la mezcla de almendras.
7. Ajustar el asador a calor medio indirecto.
8. Cocinar los racks a 350°F (177°C) por 10 minutos, hasta una temperatura interior de 135°F (57°C) o el término deseado. Dejar reposar unos minutos.
9. Cortar los racks en piezas individuales y acompañar con la salsa de almendras.