Sandwich de roast beef ahumado

PORCIONES

• 20+ Sandwiches

INGREDIENTES

• Medio diezmillo sin hueso (4 kg aprox)
• Mostaza amarilla (c/n)
• Caldo de res (500 ml)
• Ralladura de un limón
• Pimienta negra molida
• Sal (1% por kg de carne)

SALSA DE CEBOLLA HORNEADA

• 1 cebolla morada
• 1 cebolla blanca
• 1-2 pimientos rojos
• 6 piezas de habanero
• 3 limones grandes
• Aceite de oliva (c/n)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

TOPPINGS

• Pan brioche o de caja
• Pimiento morrón asado
• Mayonesa de chipotle y pepinillos
• Aguacate rebanado
• Rábano en láminas
• Arúgula fresca

PREPARACIÓN

1. Limpiar la pieza de diezmillo, retirando los bloques de carne y grasa sueltos, reservarlos.
2. En una olla, dorar los trozos de carne y verter el caldo de res o agua para fortificar.
3. Después del hervor, colar y dejar enfríar el caldo.
4. Identificar las partes de la carne más gruesas, para después inyectar en esas zonas.
5. Cubrir la pieza con mostaza por todas sus caras.
6. Sazonar con sal, pimienta y la ralladura del limón, evitando la capa blanca interior.
7. Configurar el ahumador a 250°F (120°C) y colocar la pieza en el interior.
8. Ahumar hasta lograr una temperatura interna al centro de 140°F (60°C) aproximadante 5 horas.
9. Para la salsa de cebolla; retirar el rabo de ambas cebollas y envolver en una capa de aluminio individualmente, con la parte plana hacia abajo.
10. Llevar a calor por convección a 350°F (180°C) hasta que se suavicen, el proceso tarda aprox 40-45 minutos.
11. Retirar rabo y semillas de lo morrones y asar.
12. Por otro lado en el ahumador, colocar los chiles habaneros enteros hasta que suavicen.
13. Una vez que las verduras estén cocidas, cortar en julianas o tiras. Reservando en un mismo recipiente.
14. Verter el jugo de los limones, aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta al gusto.
15. Revolver para integrar todo muy bien y reservar.
16. Cuando el diezmillo haya alcanzado la temperatura idónea, retirar y dejar reposar al menos 30 minutos envuelto en aluminio.
17. Despues del reposo, rebanar en láminas delgadas.
18. Para armar los sandwiches, tostar las rebanadas de pan y untar el aderezo de chipotle.
19. Servir con una cama de arúgula, roast beef, láminas de rábano, coronando con la salsa de cebolla horneada y aguacate.