Tostadas de Pollo Estilo Yucateco

PORCIONES

• +8 personas

INGREDIENTES

• 2 pollos enteros

Marinado:

• 400 g achiote
• 500 ml jugo de naranja
• 250 ml jugo de limón
• 200 ml agua
• 50 ml vinagre blanco o 1 cdta ácido cítrico
• 1 cebolla blanca
• 8 dientes de ajo
• 4 chiles guajillo
• ½ vara canela
• 1 cda consomé de pollo
• 1 cdta comino entero
• 1 cdta pimienta gorda
• 1 cdta pimienta negra
• 1 chile habanero fresco
• Sal al gusto

Spicy Rub:

• 4 cdas sal
• 4 cdas pimienta molida
• 1 cda paprika
• ½ cda chile ancho en polvo
• ½ cda chile guajillo en polvo
• ½ cda chile morita en polvo
• 1 cdta cebolla granulada
• 1 cdta ajo granulado

Cebollas encurtidas:

• 2 cebollas moradas
• 4 habaneros
• 1 naranja (ralladura y jugo)
• 1 taza jugo de limón
• ¼ taza vinagre blanco
• 1-2 dientes de ajo
• Sal al gusto

Tostadas:

• Tortillas de maíz
• Queso cotija rallado
• Hojas de cilantro fresco
• Frijoles refritos

PREPARACIÓN

1. Preparar el marinado; limpiar los chiles y tostar. Retirar y reservar.
2. En la misma sartén tostar ligeramente las especias moviendo constantemente. Retirar.
3. Agregar a la licuadora junto con los demás ingredientes del marinado y licuar hasta obtener una salsa semi espesa y tersa. Reservar.
4. Por otro lado, abrir los pollos con unas tijeras o un cuchillo bien afilado, y retirar la espinazo.
5. Cortar por la mitad sobre la cavidad del esternón. Remover el exceso de grasa y piel sobrante.
6. Meter en bolsas herméticas y verter el adobo hasta que se cubran las piezas por completo.
7. Marinar en refrigeración por al menos 4 horas.
8. Preparar el rub, mezclando los ingredientes para este hasta que se incorporen.
9. Para las cebollas encurtidas; cortar la cebolla morada en pluma o julianas finas.
10. Agregar la ralladura y el jugo de la naranja y complementar con jugo de limón, vinagre y el chile habanero finamente picado.
11. Sazonar con el orégano, el ajo en pasta (aplastar con ayuda de una pizca de sal) y sal al gusto; mezclar y reservar.
12. Colar el adobo o marinado restante para salsear el pollo al final de la cocción. Reservar en refrigeración.
13. Pasado el tiempo de marinado, sazonar las piezas con el rub por ambos lados.
14. Ahumar a fuego indirecto a 350ºF/180ºC por 1-1.5 horas o hasta que la temperatura interna sea de 165ºF/74ºC.
15. Cerca de la temperatura interna, recorrer los pollos a calor directo para dorar la piel por unos minutos.
16. Retirar y dejar reposar 10 minutos al menos.
17. Aprovechar la brasa para tostar las tortillas.
18. Reposado el pollo, deshebrar la carne y picar la piel, mezclar uniformemente.
19. Bañar con el adobo e incorporar.
20. Armar las tostadas: untar frijoles refritos como base, el pollo ahumado y adobado, queso cotija, cebollas encurtidas y cilantro.